En mi familia, siempre que celebramos algo, lo hacemos comiendo. Recuerdo que mi padre en estos eventos nos contaba una anécdota de su pueblo. Estando de visita el Señor Obispo de Toledo, en las épocas del hambre, se organizó un gran ágape para la ocasión. Un muchacho, que aprovechó bien la situación para saciarse, se le acercó y le dijo: “Señor Obispo, hemos comido como mulas”, a lo que éste respondió: “Hijo mío, cada uno come como lo que es”.
La gastronomía propia de un territorio nos habla de su identidad, de su clima, de sus modos de producción y de su historia. El cocido a la paja es un plato típico de la comarca de Talavera que aúna sabor, tradición y emociones. Conocer los significados que encierra nos conduce hacia nuestras raíces y lo convierte en patrimonio cultural de nuestra tierra.
IDENTIDAD, GASTRONOMÍA Y TERRITORIO
En 1.850 el antropólogo alemán Ludwig Fehuerbach dijo: “si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados, denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Los alimentos preparados y cocinados, nos relacionan con nuestras formas de vida, nuestra economía y nuestros territorios.
Hay platos que nos cuentan habladurías, como las famosas Carcamusas de Toledo. Este guiso a base de carne magra de cerdo con tomate y especias, se popularizó en el Bar Ludeña, donde se juntaban los carcas (viejos) y las musas (jóvenes lozanas). Otra versión más etimológica sostiene que procede de la palabra car-camush, que significa carne arrugada (cocida), pero la que ha trascendido, sea cierta o no, es la anterior.
Las recetas aluden también a su origen social, como sucede con la mahonesa o mayonesa (de Mahón). Esta salsa es atribuida al chef del Duque de Richelieu, y se popularizó en Menorca en el siglo XVIII. Se asociaba a las clases sociales privilegiadas, que disponían de cocineros y gente a su servicio para elaborarla y servirla en el acto. En el otro extremo, recetas como el arroz de pobre o la ropa vieja, hunden sus raíces en la cultura del aprovechamiento.
En muchos casos el lugar de procedencia de los alimentos se convierte en sinónimo de calidad, como sucede con los productos acogidos a las regulaciones de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Denominaciones de Origen (D.O.), introducidas por el Estatuto del vino en 1.932.
EL COCIDO A LA PAJA EN LA COMARCA DE TALAVERA. SOMOS LO QUE COMEMOS
Talavera de la Reina ha sido históricamente una agrociudad, es decir, una ciudad en la que la agricultura, la ganadería y la agroindustria eran motores económicos fundamentales. Hasta la caída del imperio del regadío, la expansión de la ciudad se debió principalmente a sus funciones como cabecera de una comarca, predominantemente agraria.
Las agrociudades existen con más frecuencia en Castilla la Mancha y algunas zonas de Andalucía, asociadas al latifundio. Se caracterizan por tener una mezcla de tradiciones rurales y urbanas, y curiosamente, por su esfuerzo en negar su vinculación con el campo, para alcanzar el “ethos urbano” (rasgos y modos de comportamiento propios de la ciudad). En el imaginario colectivo de Talavera, nos vemos como una ciudad de alfareros y comerciantes, pero nuestra realidad histórica y económica está más vinculada de lo que pensamos con los jornaleros, aceituneros, pastores, ganaderos, medieros y tratantes.
En esta contradicción que vivimos entre nuestro pasado agrario y nuestro “ser de ciudad”, nos ponen un buen cocido sobre la mesa, y sucede la catarsis. Se nos ve el plumero desde lejos, nos secuestra nuestra vena más rural. Perdemos las formas urbanas y nos dejamos llevar por oscuros instintos, que nos incitan a mojar pan y rebañar.
¿Cómo es el cocido de la comarca de Talavera? Un cocido elaborado con garbanzos del Membrillo y viandas de las ganaderías de nuestros pueblos vecinos. Precedido de un queso de Los Navalucillos, acompañado de una Pitarra, con tomates y cebollas de Alcaudete, con aceite de Belvís, y verdura de temporada de las vegas del Tajo, del Alberche y del Gévalo. Con cardillos rehogados, arrancados de las veredas y caminos de la antigua trashumancia. Al cocido le viene bien hasta el verano, aligerado con una sandía de Velada y una raja de melón de piel de sapo.
Dejado a su amor que hierva al calor de la brasa, enterrado en un montón de paja para que se haga lentamente, como lo preparaban las hernandillas de las labranzas, desde el amanecer hasta el mediodía, cuando lo trasladaban a lomos de un burro al lugar donde se encontraban los segadores. Servido en fuentes de barro, como nos gusta a los talaveranos, la sopa humeante, con un toque de hierbabuena de nuestras antiguas huertas, y compartido con amigos, a ser posible.
Cuando comemos cocido, comemos Talavera y su comarca, además de recuerdos, tertulias, alegrías, familia, amigos… Somos lo que comemos, pero también, comemos como lo que somos, como bien dijo el Señor Obispo al muchacho de Las Herencias.
Si (
No(
